我們常說“一款好茶，品質(zhì)是基礎，沖泡則是賦予其第二次生命的過程?！彼?，哪怕是日常我們自飲時，沖泡也會影響我們的品飲體驗，實在是一個值得重視的問題。
對于普洱茶的沖泡來說，它既需要對茶性的理解認識，也需要長時間的實踐，而且面對普洱茶多維度的復雜性，我們認為泡普洱，經(jīng)驗比技巧更重要。
泡一杯很簡單，但要泡出一杯好喝的普洱茶來，總是不那么容易。特別是當我們面對一座新的山頭，或者是一款新的茶品時。
有人說，要泡好一泡普洱茶，必須先了解這款茶的茶性。即便是一些資深的茶藝師，或者是老茶客，面對一款不是那么了解的茶品，泡起來總是不那么淡定自若。
為什么呢?因為無論是從樹齡、倉儲的時間維度看，還是從地理、海拔的空間維度看，普洱茶都是立體的，是一個極其復雜而又充滿活力的生命體。更何況，這個生命體還在不同的時間段，不同的地理環(huán)境中，無時無刻不發(fā)生著變化，給人帶來不同的變化和感受。
從吃茶到喝茶，從物質(zhì)層面到精神層面，是茶從一味藥，到一種食物，再到一種飲品的演變，這一演變的歷史長達2000多年。
此期間，我們對茶的利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等幾個階段，并發(fā)展出綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類。而每次茶葉加工技術的提升，都會帶來飲茶方式的改變。大體來說，從秦漢到現(xiàn)代，飲茶方式主要有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四次較大的演變。
我們至今仍在使用的全葉泡茶法，實際上在唐代創(chuàng)制出蒸青制茶法后就已經(jīng)出現(xiàn)了，但在主流茶文化圈里很邊緣。明代初期，朱元璋廢除龍團鳳餅后散茶獨盛，炒青散茶制法日趨完善，喝茶的方式也為之一變。
全葉泡茶法由此開始走向前臺，我們對茶葉的利用也從“吃茶”時代，步入到了“飲茶”“品茶”時代，茶葉正式告別食品形態(tài)，以飲品的形式登上歷史舞臺。
飲茶方式的從繁到簡，顯然與制茶工藝水平的提升息息相關。當茶葉加工工藝不足以滿足人們品飲需求的時候，人們需要相對復雜的方式讓茶更好喝。當加工工藝提高到較高水平時，喝茶的方式就可以變得簡單起來。
綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶等，泡法都不再復雜，而且越來越程序化。就普洱茶來說，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的龍珠、迷你沱、手撕餅等，都讓泡茶的過程變得更簡單，而袋泡茶、茶膏、茶珍等產(chǎn)品更是讓喝茶變得輕而易舉。
云南盡管是世界茶樹的發(fā)源地，歷史上對中原王朝來說卻一直是化外之地。雖然清朝時候，普洱茶曾經(jīng)走進了紫禁城的深宮大院，甚至一度“名重天下”，不過更多時候是以“邊銷茶”“粗老茶”的形式脫離主流茶文化圈，使得普洱茶在很長時間內(nèi)“飲無定法”。
在普洱茶主產(chǎn)區(qū)，至今仍然可以看到茶葉被用來涼拌，或者是制成腌茶、酸茶供日常食用。土陶罐烤茶是云南各地較為普遍的飲茶方式，在藏區(qū)普洱茶則用來制作出酥油茶。云南人用蓋碗或茶壺泡了喝，應該是明代以來達官貴人、文人雅士的風雅喝法了。
但飲無定法并不是不需要沖泡方法，特別是在生活水平日益提升，對茶的需求從“柴米油鹽醬醋茶”上升到“琴棋書畫詩酒茶”的情況下。不過，清末民初后普洱茶文化的斷代，以及一直游離于主流茶文化圈邊緣的歷史，使得普洱茶缺乏標準化、系統(tǒng)化、程序化的品鑒體系和沖泡流程。現(xiàn)在許多人對普洱茶的品鑒和審評，秉持的依舊是綠茶標準和綠茶思維。
沖泡好普洱茶的難題，在于普洱茶是個復雜的，充滿活力的，富于變化的生命體。
與瀾滄江中下游亞熱帶原始森林萬千動植物一同自由自在生長的普洱茶，生來帶著一種陽剛而狂野的秉性。這種秉性，讓普洱茶在諸多方面迥異于綠茶、紅茶等其他茶類的統(tǒng)一乖巧，個性千差萬別而難以馴服和駕馭。
在所有茶類中，普洱茶應該是最為龐大而復雜的體系?！耙蝗肫斩钏坪！?，正如有資深茶友說的，不浸淫三五年連普洱茶的門都入不了。而對茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基礎。
就大方向來說，普洱茶可以分為生茶、熟茶兩大門派。每一門派往下，又有原料產(chǎn)區(qū)、山頭村寨、古樹與臺地、樹齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉儲年份、倉儲地點、倉儲條件等一系列因素。當這些因素縱向與橫向交織在一起時，即便不考慮飲茶者口感方面的差異，都會出現(xiàn)2的N次方個滋味。
所以，我們很難用一個標準的動作，泡好每一款普洱茶。更何況普洱茶的沖泡，還受到用水、海拔、溫濕度等諸多方面的影響，因此需要既有一定規(guī)范又靈活變通的方式來沖泡。
萬變不離其宗，普洱茶的沖泡當然還是有一定規(guī)律的。如果我們不劃分得太細，那么市場上的普洱茶大致可以粗分為生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6個類別。
這6類普洱茶產(chǎn)品，只要在茶具、水溫、時間等方面把握好，按普洱茶的沖泡流程走下來，基本都能泡出不錯的茶湯來。
現(xiàn)在普遍使用的普洱茶沖泡器皿和方法，是20世紀80、90年代港臺茶商借鑒了工夫茶的泡法后演變而來的。明代全葉泡茶法開始流行后，陳師在《茶考》說：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！笨梢钥闯鲈诿鞔?，置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，時稱“撮泡”，并沿用至今。
但在明清兩代，更為普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞中飲用。清雍正年間以來，蓋碗開始流行。張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等茶書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。流行于閩、粵、臺一帶的“工夫茶”就是典型的壺泡法。
具體到普洱茶的沖泡，因為體系的枝繁葉茂，使得普洱茶的沖泡并非一成不變。一款好茶，品質(zhì)是基礎，沖泡則是賦予其第二次生命的過程。
有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶;泡得好新茶，不一定泡得好老茶;泡得好冰島，不一定泡得好老班章……在基本沖泡的基礎上，把控和手法上的細微差別，將決定能不能泡出一杯好喝而又能充分激發(fā)出茶性的茶湯來。
而這，不僅需要基本的技巧，更需要豐富的經(jīng)驗。這種經(jīng)驗，來自不斷地沖泡實踐，以及對茶性的基本掌握。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨段兆順
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